《2022 Summer》 福岡市中央卸売市場 鮮魚市場（福岡市 博多漁港）
［取材・撮影協力］
鮮魚仲卸 有限会社こん善商店（福岡市中央区）
玄界灘の恵みの中からもっともおいしい魚介類を吟味
魚介類・肉・野菜などの生産者を応援する料理フェア企画「旬Collection」。今回ご紹介する応援食材は、世界有数の漁場として知られる玄界灘の「黒鮑」「甘鯛」「鮪」です。福岡市中央卸売市場 鮮魚市場で競りの様子を拝見し、仲卸業者の有限会社こん善商店さんにお話を伺いました。
［左写真］左／有限会社こん善商店 特殊課 水野 寛憲さん。右／リゾーピア別府 料理長 大越 美徳
［右写真］九州北西部に位置する玄界灘は、大陸棚や対馬海流がつくり出した世界有数の漁場であり、鮑の好物である海藻も豊富に生息。美味しい海藻をたっぷりたべて育った玄界灘の黒鮑は、滋味をたくわえ上質に育ちます。
午前3時、日本でいちばん早い“競り”が始まる
人口160万人を擁する大都市・福岡市もすっかり寝静まる午前3時。漁獲高国内トップクラスの博多漁港に隣接する「福岡市中央卸売市場鮮魚市場」では、日本でもっとも開始時間が早い“競り”がスタートします。
仲卸業者はお客様が求めている水産物を確実に手に入れるため、水揚げされたすべての水産物の種類、量、形、サイズなどを下調べし、目星を付けてから競りに臨みます。「入荷量も質も毎日違うため、何をいくらで競り落とせるかは、その日にならないとわかりません。極端な例ですが、結納用の鯛の注文を受けている日に、自信を持ってお届けできる鯛が一枚しかないときは、20万円でも30万円でも競り落とします。でも売値はもちろん相場です…」と語るのは、有限会社こん善商店の水野寛憲さん。キャリア20年以上のベテラン仲買人です。「産地（漁場）が同じでも、獲ってからの処理の仕方で魚の質が変わるため、どの船から揚がったものなのかをチェックします」と続け、お客様に喜んでいただくためには、信頼している漁師さんが獲ってきた水産物をいかに競り落とすかも重要になると言います。
早くて午後8時頃から、博多漁港をはじめ九州各地の港で水揚げされた水産物が鮮魚市場へ集まってきます。ここから東京や大阪などの大都市圏を中心に日本全国へと出荷されるため、日本でいちばん早く午前3時に競りがスタートし、午前4時には搬出が始まります。
料理人や美食家たちを唸らせる玄界灘の水産物
「玄界灘の魚も貝も質が高く、一度でも料理したり味わったりしたことのある料理人や美食家の方たちを虜にするほどです。しかし、コロナ禍で外食市場が冷え込み、水産物の取り扱いが例年の8割減にまで落ちた月もあった」と語る水野さん。
そんなとき、水野さんは玄界灘で獲れた水産物をリゾートトラストへ積極的にアピールし、おすすめした旬のアカムツを使ってもらったところ、その質の高さに料理長にとても喜ばれ、その後、直接注文を受けるに至ったこともあるそうです。リゾーピア別府の料理長大越も玄界灘の魚や貝は別格です。黒鮑はうま味が濃くて、火を入れても縮まないのには驚きます。焼く、煮る、蒸す…どう料理しようかとイメージが膨らみます。甘鯛はお腹が厚く、脂がのっていて絶対的にやわらかい。ウロコ焼きにすると、ウロコのサクサク感と身のフワッとした食感のメリハリが楽しめるひと品になります」と目を輝かせます。料理人として毎日食材を見極めていても「仲買人さんの目利きには適いません」と、こん善商店さんへ絶大な信頼を寄せている大越料理長。リゾートトラストの他ホテルの料理長へも、こん善商店さんをよくおすすめするそうです。
料理人も仲買人も想いはひとつ。本物を求める美食家の皆様へ、玄界灘の水産物を通して食の感動をお届けしていきたいと考えています。
有限会社こん善商店さんは、現在代表を務める鬼鞍龍幸社長の祖父が明治25年に創業。“博多の魚”とともに歴史を歩んできた老舗の鮮魚仲卸業者です。鮮魚市場内にふたつの店を構え、黒鮑、甘鯛、鮪をはじめ日本海や東シナ海で獲れたさまざまな水産物を取り扱っています。
「旬Collection 2022 Summer 」では玄界灘の旬の幸をお届けします。
旬Collection 2022 Summer のパンフレットはこちら［PDF］
※写真はイメージを含みます。
※掲載している情報は、2022年5月現在のものです。
※本記事はベイコート倶楽部、エクシブ、サンメンバーズの『旬Collection 2022 Summer』で提供する食材の特集です。
