［取材・撮影協力］

盛本牧場 代表 盛本和喜さん

 

牛たちへの深い愛情が最高品質につながっている

肉・魚・野菜などの生産者の皆様を応援する料理フェア企画「旬Collection」。私たちが仕入れる数多くの食材のひとつとして、今春の応援食材［神戸牛］をご紹介します。

神戸牛を仕入れている多くの牧場の中から、今回スポットを当てたのは盛本牧場さんです。品評会において最優秀賞や名誉賞の常連であり、神戸牛生産のトップランナーと呼べる盛本和喜代表に、生産者としての想いを伺うと、輝かしい栄誉の陰に隠された牛たちへの深い愛情が見えてきました。

 

 

「技術」と「愛情」に裏打ちされた確かな品質

牛にストレスを与えないこと。育ち盛りの子には十分な餌を与えること。盛本牧場の肥育方針はシンプルですが、一頭一頭の様子をしっかり観察していないとできません。通常4～5頭用の牛房に3頭ほどが余裕をもって暮らし、ふつうは朝と夕方の2回給餌するところ、個々の食欲を見ながら夜8時に夜食も与えると言います。

 

牛舎内を清潔に保つのは当然のこと、夏の暑さや冬の寒さを和らげる対策も万全。繁殖牧場では母子が仲睦まじく過ごし、さらに仔牛だけが自由に出入りできる部屋を設け、仔牛が十分に餌を食べられるように配慮しています。また、増築中の牛舎にはスイートルームのような広い牛房を設置するなど、牛にとって快適な環境づくりに努めています。

 

純血の但馬牛（※）でも品質は血統に左右され、優れた血筋を活かすためにはその分、生産者にも優れたノウハウが求められます。盛本和喜代表はそれを「技術」と表現しますが、優れた品質の神戸牛を生み出しているのは技術だけではなく、「牛への深い愛情」もあることがひしひしと伝わってきます。

 

 

繁殖から肥育までトータルに手がける希有な牧場

肉牛の生産牧場は、仔牛の出産・育成を専門とする「繁殖牧場」と、仔牛を買って大きく育てる「肥育牧場」のふたつに大別されます。先代から肥育牧場を受け継いだ盛本和喜代表は、より品質の高い神戸牛を市場へ届けるために、家畜人工授精師の資格を取得して繁殖事業にも着手。

兵庫県下では数少ない繁殖・肥育一貫生産に取り組み、現在、繁殖牧場で約100頭、肥育牧場で約200頭の但馬牛（※）を育てています。肥育期間は一般的な30カ月弱に対して、盛本牧場はさらに100日間飼い込みます。愛情とともに時間もたっぷりかけた肥育が盛本牧場の特徴です。

 

「神戸牛」とは－

馥郁（ふくいく）たる香りが鼻孔をくすぐり、舌の上ですっととろける脂肪は甘くて上品。国内外の美食家たちを唸らせる神戸牛は、日本が世界に誇る黒毛和牛の最高峰ブランドです。

「神戸牛」とは牛の品種ではなく、黒毛和牛の頂点に立つ“但馬牛”の枝肉の中でも、肉質や霜降り度合いなど、厳しい審査基準をクリアしたものだけに与えられた称号です。国内に数あるブランド牛の多くが、肉質の優れた但馬牛のDNAを取り入れて品種改良されたものですが、神戸牛だけは但馬牛の純血です。

サシはきめ細かく、口に含んだ瞬間に溶けていくような食感や気品を感じさせる甘さは、神戸牛の大きな特徴です。口溶けの良さにつながる脂肪の融点は14℃ともっとも低く、旨味成分の含有量も飛び抜けています。

神戸牛の美味しさの秘密は科学的に実証されていますが、そんな専門的なことを知らなくとも、口に含んだときの別次元の風味に誰もが驚かされてきたことでしょう。リゾートトラストのレストランでは、神戸牛の美味しさをさらに引き立てる料理をご用意しています。日本料理、中国料理、イタリア料理、鉄板焼などさまざまなスタイルで、最高峰のブランド牛をご堪能ください。

 

※「但馬牛」とは、他府県牛との交配を一切絶った閉鎖育種によって血統を守り続けてきた、兵庫県産の黒毛和種の和牛です。「神戸牛」はその但馬牛の枝肉の中でも、肉質や霜降り度合いなど厳しい審査基準をクリアしたものだけに与えられた称号です。

 

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※写真はイメージを含みます。
※掲載している情報は、2022年3月現在のものです。
※本記事はベイコート倶楽部、エクシブ、サンメンバーズの2022年『旬コレクションSpring』で提供する神戸牛の特集です。